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这是有原因的，因为鱼肉塑造性不好，切的太细，在炸的时候，会炸碎或者断掉。
所以一般的大厨在做这道菜的时候，鱼肉丝一般片的很粗，这样炸的时候，不仅不容易碎断，也能更好的的塑形。
女老板正在心里担忧的时候，就见苏映安开火烧油：“炸松鼠鳜鱼的时候，要用手倒拎住鱼肉，把烧成八成热的油用上完下浇在鱼肉上……”
她一边交代席风记住诀窍，一边用手拎着鱼尾放在锅沿上，用铁勺舀了热油从上往下的浇鱼肉上。
“记住，手要轻轻的抖，这样炸出来的鱼肉丝才会根根竖立，像松鼠毛一样。”
大家见细细的鱼肉丝，果然像她说的那样根根竖立起来，因为她片出来的鱼肉丝特别细，支棱起来的时候，真的就跟松鼠身上的毛发一样又细又蓬松，金黄四溢，瞧着特别漂亮。
“松鼠鳜鱼最关键的造型是，要将两片鱼肉翅支起鱼尾……”
苏映安一边说，一边将火调小以后，支着鱼片肉放入锅中炸定型。
这是最关键的操作步骤，苏映安特意放慢了速度，让席风看清楚。
等松鼠鳜鱼的造型炸出来，用漏勺带着鱼身轻轻一番，炸成金黄色就可以捞起来放入盘中。
“小心……”
女老板在苏映安用漏勺捞鱼的时候，忍不住出声提醒。这鱼肉丝太细太脆，搞不好全被勺子给捣碎了。
话刚起，却见苏映安随手一捞，漏勺一翻，炸好的鱼肉完好无损的落在盘子中，那细细的鱼肉丝，支棱的比刚才漂亮。
别看苏映安做起来好像轻而易举，但实际这一手，如果没有熟能生巧的经验，根本不行。只怕旁人用勺子刚碰到鱼肉，那些细细鱼肉丝就彻底碎成渣了。
鱼头是最后入锅，也要炸成金黄色。
入锅炸的时候，用筷子按压鱼头，让鱼的下巴部位展开定型。
众人见她动作利落漂亮，忍不住把目光落在她的双手上。
厨师的双手，常年和油盐食材打交道，一般来说手都很粗糙。
更别说做松鼠鳜鱼这道菜了，双手要接近高温的锅内。一不小心溅上一滴油，手就会起泡。
可苏映安的双手柔嫩纤细，就算这会儿在做菜，看着也跟春葱似的不说，纤细的手指还特别灵活。
同样是女人的女老板，仔细看着苏映安的手，心想她到底有什么特殊的保养方法啊？
苏映安没察觉她的视线，用筷子轻轻的翻着鱼头，神情专注充满耐心。
鱼头炸好后，和先前炸好的鱼肉摆拼成整条鱼的形状。头部和尾部要翘起来，看着好像昂首支尾的神奇样子才行。
把整条鱼拼好以后，苏映安一边把热油倒在干净的备用锅里，一边说：“调汁没什么技术难度，只要把番茄酱、鲜汤、香醋、酒和酱油、湿淀粉按照比列调拌成汁儿就可以了。”